D.O 'Oli de Mallorca'

Das "Oli de Mallorca" ist ein besonders naturreines Olivenöl, das aus den Olivensorten "Mallorquina" bzw. "Empeltre", "Arbequina" und "Picual" (Olea Europea L.) mittels schonender Herstellungsverfahren gewonnen wird, wodurch das Öl die charakteristischen Eigenschaften von Aroma und Geschmack der Früchte behält. Bodenbeschaffenheit und -unebenheiten, unregelmäßige Niederschläge und das relativ hohe Alter der Olivenbäume auf Mallorca führen zu einem eher geringen Ernteertrag von für die Herstellung hochwertiger Öle geeigneten Oliven. Andererseits führt das Klima der Insel Mallorca aber dazu, dass die optimale Erntezeit im Vergleich zu anderen Anbaugebieten früher liegt. Das Zusammenspiel vorgenannter Faktoren, gemeinsam mit den unterschiedlichen Olivensorten auf Mallorca, ermöglichen die Herstellung von Ölen sehr unterschiedlicher Geschmacksrichtungen, die süßlich sein können, wenn sie von voll ausgereiften Oliven stammen, deren hervorstechendstes Merkmal ihre Süße und Milde ist, bei der Bitterkeit und Schärfe praktisch fehlen oder auch einen fruchtigen Geschmack haben können, wenn sie aus grünen Oliven hergestellt werden, bei denen sich sehr wohl ausgeprägte Anklänge von Bitterkeit und Schärfe finden können. Die Pflanzung von Olivenhainen und Gewinnung und Konsum von Olivenöl haben auf der Insel Mallorca eine lange Tradition. Seit alters her ist das auf Mallorca hergestellte Olivenöl sowohl bei den Inselbewohnern, als auch bei den Einwohnern der Gebiete, mit denen traditionell Handelsbeziehungen unterhalten werden, wie beispielsweise Südfrankreich, sehr beliebt und geschätzt. Anhand geschichtlicher Daten lässt sich zurückverfolgen, dass es die Phönizier und die Griechen waren, die den Olivenbaum auf die Iberische Halbinsel brachten, von wo aus er nach Mallorca gelangte. Bereits zu Zeiten der Herrschaft Aragoniens (13. Jahrhundert) wurde neben anderen Produkten auch Oli de Mallorca nach Nordafrika exportiert. Gegen Mitte des 15. Jahrhunderts war das Oli de Mallorca ein gängiger Exportartikel, der regelmäßig von der Insel, hauptsächlich von Port de Sóller, ausgeführt wurde. Im 16. Jahrhundert gab es bedeutende Fortschritte im Anbau und in der Herstellung des Öls, das lange Zeit die größte Einnahmequelle der Gutshöfe auf Mallorca bildete, von denen viele eigene Ölmühlen hatten. Der Ausbau der Pflanzungen von Olivenhainen entwickelte sich insbesondere im Norden und im Süden der Serra de Tramuntana (im Norden Mallorcas). Zu Beginn des 16. Jahrhunderts betrugen die Abgaben an den König, die sog. Zehntel, 10% der Gesamtabgaben, eine Zahl, die nur noch von Weizen und Gerste übertroffen wurde. Im 17., 18. und 19. Jahrhundert spielte das Oli de Mallorca eine Schlüsselrolle für die wirtschaftliche Lage der Insel und zwar sowohl wegen seiner Funktion als Grundnahrungsmittel der Einwohner, als auch als Tauschmittel und Exportartikel. Das Mallorca-Öl diente als Zahlungsmittel für Produkte, die eingeführt werden mussten, wie beispielsweise Weizen. Diese herausragende Position, die das Olivenöl aus Mallorca beim Ausfuhrhandel bekleidete, hielt sich bis in die erste Hälfte des 19. Jahrhunderts; viele Jahre lang machte das Öl zwischen 65% und 80% des mallorquinischen Gesamtexports aus und diente als Währung und auch in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts wurden noch bedeutende Mengen des Öls aus Mallorca exportiert. In einem der Dokumente, in denen die Bräuche und das Leben auf der Insel Mallorca am besten festgehalten wurden: "Die Balearen in Wort und Bild geschildert (1869-1891)", ein Buch, das Erzherzog Ludwig Salvator von Österreich während seines Inselaufenthaltes im 19. Jahrhunderts schrieb, wird die Qualität des reinen, mallorquinischen Öls über die Maßen gelobt und empfohlen, es für Salate und "Pa amb oli" (Brot mit Öl) zu verwenden, einer der  beliebtesten Inselspezialitäten. Die Anerkennung der besonderen Qualität des Öls aus Mallorca erfolgte schließlich im 19. Jahrhundert auch außerhalb der Insel, als einer Ölmühle auf Mallorca für das mallorquinische Öl bei einem Qualitätsvergleich verschiedener Öle in Katalonien der zweite Preis verliehen wird.

Anbaugebiet
Das Anbaugebiet für Oliven aus Mallorca erstreckt sich auf alle Gemeinden der Insel.

Bodenbeschaffenheit
Die Agrarflächen auf Mallorca bestehen vornehmlich aus kalkhaltigen Böden von brauner bis hellrötlicher Farbe und von mittlerer bis starker Konsistenz und Textur, reich an Schwerelementen und arm an organischer Materie, einem pH-Wert, der alkalische Tendenzen aufweist und einem bedeutenden Gehalt an kalkhaltigem Karbonat. Der mallorquinische Boden weist eine Struktur horizontal verlaufender Schichten auf, zwischen denen sich feine, sehr fruchtbare Schichten an Tonerde befinden, die vom Wurzelsystem der Olivenbäume bestens durchdrungen werden können, wodurch sich Oliven mit einzigartigen Aromen herausbilden.

Klimatische Bedingungen
Das Klima auf Mallorca ist äußerst mediterran und von milden Temperaturen, sanften Wintern und warmen und trockenen Sommern geprägt. Die Temperatur beträgt im Jahresschnitt 17ºC bei einer Mindestdurchschnittstemperatur von 16,9ºC und einer Höchsttemperatur von 21,3ºC. Die durchschnittlichen Monatstemperaturen variieren zwischen 12ºC und 26ºC. Die meisten Niederschläge gibt es im Herbst (40% aller Niederschläge) und die wenigsten im Sommer, wobei im Jahresschnitt etwa 570 mm fallen. Des weiteren hervorzuheben ist die hohe Luftfeuchtigkeit, die auf der Insel vorherrscht. Für die Entwicklung und insbesondere für die Pflege des Olivenanbaus ist die Luftfeuchtigkeit ein sehr positiver Faktor, der sich auf die Erntequalität auswirkt. Obwohl Niederschläge auf Mallorca eher selten sind, erleichtert es die hohe Luftfeuchtigkeit den Olivenbäumen erheblich, die Trockenperioden zu überstehen, verringert den Stress der wasserspeichernden Blätter und garantiert so ihr Überleben. Auch auf die Ausbildung der Oliven wirkt sich die Feuchtigkeit positiv aus, verringert Schwankungen im Ernteertrag und erhält die Olivenproduktion und ihre chemische Zusammensetzung. Somit spielt die Luftfeuchtigkeit eine wichtige Rolle für das regelmäßige Nachwachsen neuer Oliven und daher auch für die Qualität des Olivenöls.

Geländebeschaffenheit
Als besonderes markantes Gelände sei an dieser Stelle die Sierra de Tramuntana im Norden der Insel erwähnt, die als ein riesiger Schutzwall gegen die Tramuntana-Winde fungiert, die allgemeinen ungünstig für die Landwirtschaft sind. Im Zentrum der Insel befindet sich die „Pla de Mallorca“, eine Hochebene mit kleineren Hügeln in seinem Inneren, die aber nirgends eine Höhe von 300 m überschreiten. Die Seltenheit regelmäßiger Niederschläge und die kalkhaltige Beschaffenheit vieler Böden auf Mallorca führen auch zu einem Mangel an oberirdischen Wasserläufen. Das Wassernetz speist sich aus Wildbächen, deren Wassermenge je nach Intensität der Niederschläge stark schwankt und langen Perioden über völlig trocken bleiben.

Steilhänge, Höhe und Ausrichtung der Anbauparzellen
Die Olivenpflanzungen auf Mallorca befinden sich in Parzellen unterschiedlicher Höhe, beginnen praktisch auf Höhe des Meeresspiegels und ziehen sich bis 800 m hoch in die Berge hinauf. Die Terrassenbeete sind Anlagen, die es ermöglichen, auch an Steilhängen Anbau zu betreiben und beugen darüber hinaus einer Geländeerosion vor. Auf Mallorca gehören die auf Terrassenbeeten gepflanzten Olivenhaine zu den charakteristischsten und typischsten Landschaftsformen der Insel und bilden im historischen Rückblick für viele Menschen einen festen Bestandteil dieser Gegend. Die Serra de Tramuntana bietet fast überall den Anblick abrupter, schroffer und unzugänglicher Felshänge hoch über dem Meer und sanfterer Hügelstriche gegen Süden. Die Terrassenbeete sind in der Serra nach Süden ausgerichtet und machen sich einerseits die Steilhänge und ihre hohe Sonneneinstrahlung zunutze und liegen andererseits gegen die kalten Nordwinde gut geschützt, was für den Olivenanbau günstig ist.

Anbau auf Terrassenbeeten
Die Oliven-Anbauflächen in der Sierra de Tramuntana befinden sich auf äußerst unregelmäßigem Gelände, wie an steilen Abhängen, die in die für diese Gegend Mallorcas typischen Terrassenbeete unterteilt wurden; gemeinhin existiert auch kein Pflanzraster. Aufgrund des schwierigen Zugangs zu den Olivenplantagen in den Bergen können auch nur bestimmte Anbautechniken für die Ernte genutzt können. Der Ertrag fällt geringer aus, als bei den Olivenhainen in der Ebene, da die Aufbringung von Dünger und Nährstoffen, das Ernten, etc. auf steilem Gelände erheblich schwieriger ist. Der schwierige Zugang und der so gut wie unmögliche Einsatz mechanischer Hilfsmittel führt dazu, dass diese Oliven seit jeher erst geerntet werden, wenn sie einen höheren Reifegrad erreicht haben, als die in der Ebene angepflanzten. Hierdurch wird ein Öl gewonnen, dessen Eigenschaften in der Ursprungsbezeichnung mit "süßlich", "süßem Geschmack" bzw. "mild", jedoch ohne die Attribute "bitter oder scharf" angegeben werden.

Alter der Olivenhaine
Nach Angaben historischer Quellen datieren die ersten Hinweise auf das Vorhandensein von Olivenbäumen aus dem 15. Jahrhundert, obwohl die tatsächliche Ausdehnung der Kulturflächen auf Mallorca bereits im 14. Jahrhundert begann. Daher kann das Alter der vorhandenen Plantagen in der Sierra de Tramuntana gut und gerne mit 500 Jahren beziffert werden, denn die Bäume haben Jahrhunderte überdauert und es sind keine nennenswerten Plagen oder sonstige Hinweise verzeichnet, die eine Erneuerung der Anbauflächen erforderlich gemacht hätten. Daher können wir festhalten, dass 90% der Olivenbäume auf Mallorca durchschnittlich 500 Jahre alt sind. Der Olivenhain ist als wesentlicher Bestandteil der Landschaft auf Mallorca so fest verankert, dass sie nach landläufiger Meinung Jahrtausende alt sind. Die übrigen Olivenpflanzungen auf Mallorca sind viel früheren Datums und haben nur ein Alter von 5-10 Jahren. Olivenbäume in fortgeschrittenem Alter, wie die große Mehrzahl der Bäume auf Mallorca, speichern in ihrem Holz eine Fülle an Nährstoffen, die dann genutzt werden, wenn sie Früchte treiben. Aus diesem Grund finden sich in Oliven aus alten Bäumen auch sehr viel mehr Aromen, als in Oliven aus jungen Bäumen. Die lipidhaltigen Geschmackskomponenten der Oliven bleiben im Öl, das aus ihnen gewonnen wird, erhalten. Das Alter der Olivenbäume trägt also zur Bereicherung der vielfältigen Geschmackskomponenten des auf Mallorca erzeugten Öls bei, das im Vergleich zu Ölen aus anderen Anbaugebieten einzigartig ist. Dies trägt außerdem dazu bei, dass die Oliven eine regelmäßigere Form aufweisen, da ihre Ausbildung nicht so stark von den Witterungsbedingungen der jeweiligen Saison abhängig ist.

Schafzucht
Die Verbindung von Olivenanbau und Schafzucht ist eine auf Mallorca sehr verbreitete Praxis. Seit langem geht die Landwirtschaft mit der Schafzucht einher, da gerade Schafe sich dem Klima und den Bedingungen der Anpflanzungen besonders gut angepasst haben und für den Anbau von Oliven große Vorteile bringen. Die Schafe haben die doppelte Funktion eines Unkrautvertilgers und Produzenten organischen Düngers, wodurch die Bäume ausreichende Nährstoffe erhalten. Die Verbindung von Olivenplantagen und Schafzucht bringt außerdem einen der Umwelt zu gute kommenden Nutzen und trägt zur Erhaltung des Mallorca eigenen Ökosystems bei, da Pflanzenschutzmittel und Dünger auf ein Minimum reduziert werden können und so eine Schädigung der Umwelt und insbesondere des Grundwassers vermieden werden. Aus wirtschaftlicher und sozialer Sicht beschert die Verbindung von Landwirtschaft und Viehzucht auf demselben Gelände eine größere Stabilität und Wirtschaftlichkeit der Erträge, weshalb die Aufrechterhaltung dieser Art der Bewirtschaftung für alle Seiten von Vorteil ist.

Olivensorten
Die drei Sorten, die für die Herstellung des „Aceite de Mallorca" genehmigt wurden, verfügen über geschmackliche und physio-chemische Eigenschaften, die einander ergänzen und zur Gewinnung von Ölen außerordentlicher Güte beitragen. Die mallorquinische Olive bringt so ein Öl hervor, das sich durch besondere Milde, Süße und den Geschmack nach reifen Mandeln auszeichnet; die Sorte Arbequina verleiht dem Öl darüber hinaus den Geschmack grüner Früchte, während die Sorte Picual auch einen Anklang von Schärfe und Bitterkeit trägt. Hinsichtlich des Fettgehalts der Olive steht dieser in direktem Zusammenhang zur verwendeten Olivensorte. Die Öle der mallorquinischen Olive oder der Picual weisen tendenziell einen höheren Ölsäuregrad auf, als die Öle, die aus der Sorte Arbequina gewonnen werden. Die mallorquinischen Sorten haben einen höheren Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, als Öle aus anderen Sorten.

Herstellung
Der Prozess zur Gewinnung des Öls aus Mallorca wird nach dem traditionellen Herstellungsverfahren bzw. dem sog. kontinuierlichen Verfahren unterschieden:

Traditionelles Herstellungsverfahren
Die Oliven werden auf dem Boden der Ölmühle verteilt, wo sie von motorbetriebene, kegelförmige Walzen zerkleinert werden. Die Dauer des Mahlprozesses richtet sich nach der Anzahl der Oliven, eine Partie dauert aber nie länger als 6 Minuten. Die so erzeugte Masse wird zwischen die Ölpresskörbe geschichtet, die übereinander gelagert werden und dann gepresst. In dieser Presse wird mittels hohen Pressdrucks eine Flüssigkeit gewonnen, die aus einer Mischung von Öl und Wasser besteht. Dann lässt man die Flüssigkeit ruhen, bis sie sich in zwei Schichten teilt: oben schwimmt das Öl und unten das Wassergehalt aus der gepressten Olive.

Herstellung im kontinuierlichen Verfahren
Die Ölgewinnung mit diesem System wird nach folgenden Grundverfahren durchgeführt:

1. Reinigung und Wäsche
2. Wiegen und Klassifizierung
3. Mahlen. Bei dem verwendeten Zerkleinerungsmaschine handelt es sich um eine Art mechanischer Mühle, die mit Hämmern bestückt ist.
4. Durch das Zerschlagen der Früchte während des Zerkleinerungsprozesses, ist die  erreichte Höchsttemperatur der Olivenpaste 28ºC. Die Dauer des Zerkleinerns richtet sich nach den verwendeten Olivenhauptsorten. Die Sorte Picual benötigt die längste Zeit im Zerkleinerer: zwischen 60 und 90 Minuten. Die Sorten Arbequina und Mallorquina werden etwa 60 Minuten lang zerschlagen. Oliven in fortgeschrittenem Reifezustand müssen weniger Zeit im Zerkleinerer verbleiben, als die ganz grünen Früchte. Talg darf allenfalls als technologischen Unterstützung verwendet werden und 0,5% bis 2,0% nicht überschreiten. Ein zweiter Durchgang, der zu einer doppelten Zentrifugierung der Paste führen würde, ist nicht gestattet.
5. Ölgewinnung: sie besteht in einer waagerecht erfolgenden Zentrifugierung der in der ersten Phase gewonnenen Paste.
6. Trennung der verschiedenen Flüssigkeiten: sie wird durch eine waagerechte Zentrifugierung und eine sich daran anschließende, senkrechte Zentrifugierung erzielt, die zur Gewinnung des Öls führt.

Lagerung
Das Öl wird - je nach Qualität - in unterschiedlichen Behältern aufbewahrt. Diese sind aus nicht arbeitendem, wasserundurchlässigem und einfach zu reinigenden Material (Edelstahl, Glasfaser-Polyester, Emaillebeschichtungen, etc.) Die geographischer Lage und die bauliche Beschaffenheit der Ölmühlen garantieren eine fachgemäße Lagerung des Öls bei Temperaturen, die 25ºC nicht überschreiten.

Abfüllung
Die Abfüllung des Öls aus Mallorca geschieht unter Ausschluss des Sonnenlichts, damit es nicht zur Oxidierung der im Öl enthaltenen Fettsäuren kommen kann.

Besondere Eigenschaften der Öle
Bei den unter Ursprungsbezeichnung geführten „Aceite de Mallorca" können zwei Arten von Ölen unterschieden werden, die sich nach dem Erntezeitpunkt richten, der Faktor, der die physio-chemischen und geschmacklichen Eigenschaften zwischen diesen beiden Arten Olivenöl beeinflussen. Die erste Sorte Öl mit der Bezeichnung "fruchtig" wird aus grünen, gesunden Oliven gewonnen. Geschmacklich zeichnen sie sich durch ein Aroma aus, das seinem Ursprung entspricht und dessen sensorisches Profil mit den Attributen bitter und scharf beschrieben werden kann und von gelb-grünlicher Farbe ist. Die zweite Olivenölsorte wird mit "süß" bezeichnet und stammt hauptsächlich aus Oliven mit vollem Reifegrad. Ihr hervorstechendstes Merkmal ist ihre Süße und Milde; Schärfe und Bitterkeit fehlen praktisch völlig. Die Farbe dieses Öls variiert zwischen Strohgelb und Goldgelb. Die chemischen Eigenschaften der mit Ursprungsschutz geführten Öle sind folgende:
Säure: nicht mehr als 0,8º.
Peroxid Gehalt: nicht mehr als 18 mg/kg
K270: nicht über 0,20.
Feuchtigkeit: nicht mehr als 0,1%
Verunreinigungen: nicht mehr als 0,1%

Bei Ölen, die bis zum Oktober in der Ölmühle verbleiben, wird ein Peroxid-Gehalt von bis zu 20 mg/kg als zulässig angesehen. Die geschmacklichen Unterschiede bei Ölen aus Mallorca zeigen sich im sensorischen Profil. So dominiert bei dem mit "fruchtig" bezeichneten Ölen eine im Geschmack mandelartige, süßliche und fruchtige Olive. Scharfe und bittere Komponenten sind nur mäßig vorhanden und eine adstringierende Wirkung fehlt völlig. Bei süßem Öl besteht das Hauptattribut naturgemäß in eben seiner geschmacklichen Süße. Auch hier sind scharfe und bittere Komponenten nur geringfügig vorhanden und fruchtige Komponenten (Mandeln, Oliven, oder anderen Früchte wie Äpfeln) werden praktisch gar nicht wahrgenommen.

Kontrollsystem
Die für den Vertrieb des Olivenöls verwendeten Behälter tragen ein Garantiesiegel bzw. ein von der Aufsichtsbehörde nummeriertes und ausgefertigtes Gegensiegel, das am jeweiligen Abfüllort in Übereinstimmung mit den von besagter Behörde verfügten Bestimmungen so angebracht werden muss, dass es nicht ein zweites Mal verwendet werden kann. Auf den von den Herstellerfirmen für die unter Ursprungsbezeichnung vertriebenen Öle selbst angebrachten Etiketten sind an gut sichtbarer Stelle die Angabe der Registernummer des Fabrikanten beim Ursprungsregister, sowie alle sonstigen Angaben vorgeschrieben, die die geltende Gesetzgebung hierfür vorsieht.